Conhecido da humanidade há muito tempo, o açúcar, cuja descoberta é atribuída aos indianos, possui espaço importante na vida diária das sociedades. O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de açúcar do mundo.
O açúcar é obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. No Brasil e na Austrália a preferência é pela cana devido à sua maior capacidade de aclimatação e adaptação aos ambientes locais; em países europeus é utilizada a beterraba açucareira.
O açúcar pode ser classificado como refinado, cristal, demerara, mascavo, entre outros, como os mais recentes açúcar light e de coco. As principais diferenças entre os açúcares aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional.
Açúcar bruta
É obtido através da clarificação do caldo de cana, porém, sem que seja utilizado enxofre. De grãos irregulares, bem como de cor intensa.
Açúcar mascavo
É proveniente de um processo um pouco mais simples onde o caldo da cana não precisa ser submetido a nenhum tratamento para clarificação. Dessa forma, conserva seus valores nutricionais. Sua coloração é entre caramelo e marrom.
Açúcar orgânico
É obtido por meio de parâmetros parecidos aos da produção do açúcar comum. Porém, a matéria-prima, assim como o processo, devem seguir padrões de qualidade mais detalhados. Isso inclui tanto o setor agrícola, eliminando o uso de agrotóxicos, bem como o industrial, sem aditivos químicos.
Açúcar demerara
É obtido através de um refinamento leve, além de não receber nenhum aditivo químico. Dessa forma, conserva todos os nutrientes da cana-de-açúcar. Seus grãos são grandes e dourados, de sabor levemente caramelado.
Açúcar cristal
Assim como o açúcar refinado, o açúcar cristal passa por processo de refinamento com adição de produtos químicos. Dessa maneira, perde quase sua totalidade de vitaminas e minerais. Então, podemos dizer que não possui valor nutricional algum.
Açúcar refinado
Indubitavelmente presente na maioria das mesas brasileiras, o açúcar refinado é obtido através de um processo de refino do açúcar cristal em sua forma dissolvida, por meio de uma cristalização controlada. Além disso, por receber uma grande quantidade de aditivos químicos, não possui valor nutricional algum. Esta é o mais consumido no mundo, usado para adoçar bebidas e para produzir bolos, sorvetes, doces, entre outros produtos.
Quimicamente os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos de carbono, com fórmula molecular (CH2O)n. Eles são encontrados na forma de monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos. O carboidrato encontrado em maior proporção no nosso açúcar é a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose.
Assim como o excesso de sal pode causar danos à saúde, como aumento da pressão arterial e a formação de pedras nos rins, o açúcar é pouco visto como um problema quando as pessoas não sofrem de diabetes. Entretanto, a Organização Mundial da Saúde (OMS) concluiu através de um estudo que o brasileiro exagera no consumo dele.
O açúcar é um composto orgânico, que se apresenta de variadas formas. Por exemplo, o que está presente nas frutas é a frutose, no leite é a lactose e na cana de açúcar é a sacarose.
Açúcar é tudo igual? Tipos de açúcar
O açúcar refinado, ou açúcar de mesa, é proveniente da cana de açúcar. Este açúcar passa por um processo químico e físico para se tornar refinado e é esse processo industrial que o torna nocivo à saúde. Quanto mais refinada seja o açúcar, maior o índice glicêmico e consequentemente maior a velocidade de aumentar os níveis de glicose na corrente sanguínea.
Existem processos diferentes do mesmo açúcar, tais como açúcar cristal, açúcar refinada, açúcar demerara e açúcar mascavo, sendo este último praticamente um açúcar integral. Na prática, todos são açúcares, mas o índice glicêmico e as respectivas velocidades de elevarem os níveis sanguíneos são proporcionais, ou seja, quanto mais refinado mais rápido elevará o nível de glicemia no sangue.
Boa parte do açúcar refinado consumido também está presente em refrigerantes, doces, cereais matinais e bebidas. Em excesso, o açúcar pode provocar obesidade e diabetes tipo 2, doenças.
A seguir, dez etapas que transformam o açúcar cru no produto final
Etapa 1 – Do porto à refinaria
O açúcar demerara chega a usina, onde é descarregado no depósito.
Etapa 2 – Derretimento
Uma correia transportadora leva o açúcar demerara para derretimento, onde é adicionada água, e a mistura é aquecida a 80-85 graus Celsius para se tornar líquida.
Etapa 3 – Cal
Leite de cal é acrescentado ao açúcar liquefeito, e a mistura segue para as colunas de carbonatação. O dióxido de carbono é borbulhado, juntando-se ao leite de cal para formar o carbonato de cálcio. Esse processo funciona como agente purificador, removendo as impurezas do líquido carbonatado.
Etapa 4 – Remoção de impurezas
Filtros rotativos removem o carbonato de cálcio e as impurezas do açúcar liquefeito, deixando um líquido limpo e filtrado. As partículas retidas pelos filtros são colocadas na água, formando um sumo que passa por um filtro de pressão para remover quaisquer materiais suspensos. Os sólidos são descartados e o líquido remanescente é enviado de volta ao derretimento. Lá ele é acrescentado ao açúcar liquefeito para repetir o processo anterior.
Etapa 5 – Descoloração
O líquido claro vindo dos filtros rotativos passa por colunas de descoloração, atingindo o grau necessário para açúcar refinado Tipo 1.
Etapa 6 – Cristalização
Invisíveis ao olho nu, minúsculos grânulos de açúcar de sete micrômetros são acrescentados ao líquido descolorado, que é então aquecido a 70 graus Celsius. Uma mistura densa forma xarope e cristais de açúcar refinado / Tipo 1 maiores, medindo até 0,6 milímetro.
Passo 7 – Centrifugação
Em seguida, os cristais de açúcar são separados do xarope pelas centrífugas.
Etapa 8 – Secagem e resfriamento
Os cristais de açúcar são secos a 85 graus Celsius, deixando-os posteriormente a uma temperatura de aproximadamente 54 graus Celsius. Os grânulos de açúcar quente são resfriados a cerca de 30-35 graus Celsius, quando então ficam prontos para o empacotamento.
Passo 9 – Peneiramento dos grânulos
Com a etapa final de controle de qualidade, o açúcar é passado por um peneirador para remover cristais grandes ou pequenos demais.
Etapa 10 – Empacotamento e entrega
Os cristais de açúcar são finalmente empacotados em grandes sacos e transportados para o armazém, prontos para a entrega aos clientes. O açúcar refinado é vendido para comerciantes nacionais de açúcar e empresas multinacionais para fabricar produtos como refrigerantes, sucos, chocolates e doces.
As diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo
De acordo com a publicação do Ministério da Saúde e da Universidade Federal de Minas Gerais, Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição, quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele possui e mais perto do estado bruto ele está. Já a cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, que foi o refinamento.
“Dentre os diferentes tipos de açúcar, os que possuem menor processamento são sempre mais indicados, como o mascavo e o demerara. Os mais refinados, como o cristal, o refinado e o de confeiteiro, são os mais prejudiciais à saúde, pois passam por processamentos químicos em sua elaboração.
Contudo, mesmo os tipos de açúcar com menor processamento devem ser utilizados com moderação, pois apresentam alto valor calórico”, explica a analista técnica de Políticas Sociais Simone Costa Guadagnin, da Coordenação de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde.
Tipos de açúcar
A Resolução da Anvisa nº 12, de 24 de julho de 1978, define açúcar como a sacarose obtida da cana (Saccoharum officinarum) ou da beterraba (Beta alba, L.) e, menos frequentemente, de outros vegetais, por processos industriais adequados.
Açúcar cristal
É apresentado na forma de cristais grandes e transparentes e passa por processo de refinamento em que cerca de 90% das vitaminas e minerais são retirados.
Açúcar refinado
Também conhecido como açúcar branco, o açúcar refinado é o mais conhecido. Durante o processo de refinamento, são acrescentados alguns aditivos químicos, como enxofre, para dar a coloração branca. Nesse processo, porém, algumas vitaminas e sais minerais são perdidos.
Açúcar mascavo
É a forma mais bruta de extração do açúcar da cana, retirado depois do cozimento do caldo da cana. Como não passa por refinamento, o açúcar mascavo apresenta coloração mais escura e sabor mais encorpado, semelhante ao da cana-de-açúcar. Sem refinamento, são preservados os minerais como cálcio, ferro, zinco, magnésio e potássio, e as vitaminas.
Açúcar demerara
O açúcar demerara passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico, por isso seus grãos são marrom-claros. Possui valor nutricional alto, parecido com o do açúcar mascavo. A melhor escolha para este tipo de açúcar é a forma orgânica, porque mantém todos os nutrientes sem a adição de defensivos agrícolas.
O consumo excessivo de açúcar pode contribuir para o desenvolvimento de obesidade, diabetes e outras doenças crônicas, especialmente de indivíduos com fatores de risco cardiovascular.
Existe também o açúcar de coco
É um substituto do açúcar de cana, extraído do fluido das flores da palma de coco, que não passa por refinamento e adulteração. Além disso, não contém conservantes. O açúcar de coco possui elevada quantidade de potássio, magnésio, zinco e ferro e é fonte natural de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Apresenta baixo índice glicêmico, sendo digerido mais lentamente.